Günter Eckhardt wurde am 14. Oktober 1942 als fünftes von sechs Kindern in ein neuapostolisches Elternhaus in Geislingen/Steige geboren. Am 20. Dezember 1942 wurde er getauft; am 7. Februar 1943 empfing er in Geislingen durch Bezirksapostel Georg Schall die Gabe Heiligen Geistes. Er erlebte eine unbeschwerte Kinder- und Jugendzeit und wirkte nach seiner Konfirmation freudig im Gemeinde- und Jugendchor mit. Nach seiner Schulzeit absolvierte er ein Studium zum Diplom-Ingenieur. Mit seiner Ordination zum Bischof im Jahr 1979 wechselte er in den hauptamtlichen Kirchendienst. Am 2. Juni 1968 schlossen er und seine Frau Gudrun, geb. Nickl, den Ehebund. Die Ehe wurde mit drei Söhnen und einer Tochter gesegnet. Am 10. Juni 2018 durfte das Ehepaar den Segen zu ihrem goldenen Hochzeitsjubiläum empfangen.
Im Laufe der Jahre empfing Günter Eckhardt folgende Ämter in der Neuapostolischen Kirche:
1962 Unterdiakon
1968 Diakon
1973 Priester
1975 Evangelist
1978 Bezirksevangelist
1978 Bezirksältester
1979 Bischof
1996 Apostel
Im Gottesdienst am 16. Dezember 2007 wurde er durch Stammapostel Wilhelm Leber in Augsburg-Stettenstraße in den Ruhestand versetzt. Zusammenfassend sagte der internationale Kirchenleiter über die Arbeit des Apostels: „Ein Leben für den Herrn!“ Apostel Eckhardt diente über 45 Jahre als Amtsträger, davon nahezu elf Jahre als Apostel. Bis zu seiner Ruhesetzung leitete er die Kirchenbezirke Heidenheim, Kempten, Memmingen, Ravensburg, Schwäbisch Gmünd und Ulm. Zudem betreute er auch über viele Jahre Gemeinden in den ostafrikanischen Ländern Äthiopien, Dschibuti, Eritrea und Somalia.
In seiner Trauermitteilung schreibt Bezirksapostel Michael Ehrich, Präsident der Neuapostolischen Kirche Süddeutschland, über den Heimgegangenen: „Apostel Eckhardt diente Gott und den Anvertrauten in großer Demut und in der Liebe Christi, dies verbunden mit einem unerschütterlichen Glauben. Sein starkes Gottvertrauen und seine vorbildliche Treue gegenüber Gott zeichneten ihn aus.“
Die Trauerfeier wird Bezirksapostel Michael Ehrich am Montag, dem 28. August 2023, in der Neuapostolischen Kirche in Ulm-West durchführen. Die herzliche Anteilnahme der neuapostolischen Christen in Süddeutschland gilt der Frau des Heimgegangenen, den Kindern mit Familien und allen weiteren Angehörigen.